Bulgurun Tarihçesi



Geçmişi antik çağa kadar uzanan bulgur, bu coğrafyada doğup dünyaya yayılan evrensel bir damak tadı olma yolunda hızla ilerliyor.

  Hemen her evin mutfağında pişen, kısa sürede karnımızı doyuran, üstelik sayısı yararıyla sağlık veren bulgurun hikayesi bazı kaynaklarda 4 bin, bazı yeni araştırmalarda ise 10 bin yılı aşan köklü bir tarihe sahip.


  Kısaca özetlersek buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra kırılmasıyla elde ediliyor. Tahıl taneleri ilk kez Neolitik Çağ’da taşlar arasında kırılmaya başlamış. 

 Aynı dönemde o zamana kadar çiğ ya da ateşte kızartılarak yenen yiyecekler, kadınlar tarafından toprak çanak, çömlek içinde pişirilmeye başlanmış. Yapılan kazılarda mutfak araç gereçleriyle birlikte çeşitli mercimek ve bulgur tanelerinin de bulunması, çok eski çağlarda da bulgurun tüketildiğinin kanıtı. 

 Dünyanın ısı ile işlenmiş ilk ürünü sayılabilecek bulgurun adı Eski Ahit’te ve İncil’de de geçiyor. Babil, Hitit ve İbrani uygarlıklarında ise 3 bin yıl önce pişirilip kurutulmuş buğday kullanıldığı biliniyor. Fakat arkeolojik çalışmalar, bulgurun  ilk ne zaman üretildiğine dair kesin bir bilge veremiyor. 

  Tarihi Balkanlar, Anadolu, Mezopotamya, Ortadoğu hattında başlayan bulgur, bugün Avrupa’dan Amerika’ya, Ortadoğu’dan Asya’ya kadar birçok ülkede tüketiliyor ve her dilin yapısına göre farklı telaffuz ediliyor.

  Fransızca’da ‘boulgour’, Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde ‘burghoul’, Uzakdoğu civarında ‘balgour’ gibi isimlerle biliniyor. Ama sonuçta dünyadaki tüm dillerde aynı sesle; bulgur olarak telaffuz ediliyor. 

Bulgur Üretimi

TARLADAN SOFRAYA


 Bulgur soframıza düşene dek pek çok farklı aşamadan geçiyor. Titizlikle uygulanan bulgur işleme yöntemlerinin her biri, en az buğdayın kalitesi kadar büyük önem taşıyor.

 Ülkemizde bulgur üretimi kırsal kesimde geleneksel ev yöntemiyle, fabrikalarda ise modern teknoloji yardımıyla seri olarak yapılıyor.
Evlerde bulgur yapımında önce buğday temizleniyor. Yıkanarak taş, toprak ve kabuklarından ayrılıyor. Büyük kazanlarda, buğday tanelerinin üstünü örteek kadar su ilave edilerek kaynatılıyor. Pişme sırasında buğday suyu çekerek şişiyor ve nişastanın jelatinleşmesi sağlanıyor. Bulgurun sıklıkla karıştırılarak pişme suyunun çektirilmesi önem taşıyor. Çünkü suyundaki vitamin ve minerallerin buğday taneleri tarafından emilmesi böylece ayrılan kepekle kaybolmaması sağlanmış oluyor. Bu sayede buğdaydaki pek çok besin maddesi tanenin içerisinde kalıyor. Böylece bulgur diğer ürünlerde bulunmayan besin ve özelliklere sahip oluyor.

 Geleneksel ve evsel üretimde pişirilen buğday, geniş bezlerin üzerine serilerek güneşte kurutuluyor. Tarihi geleneksel yöntemlerle pişirilmiş ve kurutulmuş buğday elle ya da su gücü ile çalışan değirmenlerde öğütülüyor, bununla beraber atların kullanıldığı döner taşlar da geçmişte bu işlem için kullanılıyordu. Öğütüldükten sonra çeşitli incelikte eleklerden geçirilerek iri kısım pilavlık, ince kısım ise köftelik bulgur olarak ayrılıyor. Bazı bölgelerde ise orta boy bulgur da pilavlarda kullanılıyor. Hazırlanan bulgur toprak küplerde, tahta sandıklarda  ya da bez torbalarda serin yerde saklanıyor.

 Modern teknolojide ise bulgur daha hızlı bir şekilde aşağıdaki işlemlerden geçirilerek elde ediliyor:

Temizleme ve yıkama: Buğdaylar temizleme makinelerinde taş, toprak, sap ve samanlarından ve diğer tohumlardan ayıklanır.

Pişirme: Pişirme bulgurun kalitesini etkileyen en önemli aşamalardan biridir. Buğdaylar suyla birlikte 1 saat kadar kaynatılır. Buğday pişerken tanelerinin dağılmamasına çok dikkat edilir. İçindeki nişasta jelatinleşip buğday tamamen pişene kadar kaynatmak gereklidir ancak bu aşamada buğdayın tanelerini dağılmamasını sağlamak önemlidir. Bu aşamada elde edilen ürün hedik olarak adlandırılır. Hediğin, bu coğrafyada ayrı bir kültürel değeri vardır.

Kurutma: Bulgur yapımının bir diğer önemli aşaması kurutmadır. Kurutma, pişen buğday tanesinin nemini almak için uygulanır. Kapalı sistemlerde sıcak hava ile yapılan kurutma bulgurdaki diğer en kritik aşamadır. Kurutma esnasında hediğin nemi yüzde 45’lerden yavaş yavaş yüzde 12’lere düşürülür. Pişmiş ve kurutulmuş olan ürün artık diri bulgur olarak adlandırılır. Bu işlemlere temel olarak bulgurasyon adı verilir ve bulgurun temel özelliği bu işlemler sonucunda ortaya çıkar. Bu işlem dünyada sadece bulgura aittir ve bir benzeri daha yoktur. Artık, ürün uzun süre saklanabilecek hale de gelmiş olur.

Tavlama ve kepek soyma: Pişmiş ve kurutulmuş ürünün kepeğini soymak için diri bulgura önce su verilir ve bu işlem tavlama adını alır. Tavlama esnasında verilen su miktarı, bekleme süresi ve sonrasında uygulanacak değirmen aşaması bulgurun işleme tekniğinin ve türünün de ismini belirler. Antep tipi bulgurdan tav suyu yüzde 1-2 iken, Mut / Kahraman tipi bulgurda nem yüzde 18-25’lere kadar çıkartılır. Yine Antep tipinde tavlama süresi 30 dakika iken Mut/Kahraman tipinde 6-8 saat kadar sürer. Tavlama süresi sonunda artık istenilen oranda diri bulgurun kepek kısmı soyulur.  Mut/Kahraman tipi bulgurda kepek soyma ve kırma işlemi aynı işlemde yapılırken, Antep tipi bulgurda kırma işlemi ayrı bir işlem gerektirir.

Kırma ve eleme: Antep tipi bulgurda istenilen oranda kepeği soyulan bulgur özel kırma değirmenlerinden istenilen boyutta kırılır. Mut/Kahraman tipi bulgurda kırma ve kepek soyma aynı işlemde özel taş veya disk değirmenlerde yapılır. Bu işlemler sonrasında pilavlık ve köftelik bulgurlar elekler yardımı ile boyutlarına ayrılır.

Renk ayırma - parlatma:  İsteğe bağlı olarak ürünün görüntüsü için kamera ile çalışan ileri teknoloji renk ayırma cihazları kullanılır. Bulgurdaki farklı renkli taneler ayrılırken yine isteğe ve bulgurun tipine bağlı olarak çok az su verilerek bulgur taneleri birbirine sürtülür ve yüzeyde parlak bir renk elde edilir.


Son kontrol: Gıda güvenliği bazında bulgur son kontrol ekipmanlarından geçirilerek paketlenir.

Firik

FİRİK BUĞDAYI NEDEN BULGUR DEĞİL?


  Pişirme ve kurutma işlemleri, bulgur yapım tekniğinin en önemli iki adımı. Bulgur, kepek soyma, istenilen boyuta göre öğütme gibi işlemlerle son haline gelse de; onu bulgur yapan asıl adımlar pişirilip kurutulması. Bu durum, pek çoğumuzun bulgur olarak ve çok sevdiği firik buğdayı türünün de aslında bir bulgur çeşidi olmadığının ispatı. Kendine has isli aroması henüz buğdayken yakılarak elde edilen firik, ana bulgur yapım tekniği aşamalarından geçmediği için bulgur olarak kabul edilmiyor. 

 Özellikle Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde sıklıkla kullanılan firik, buğday tarlada kurumadan yani sararmadan önce tarlada henüz yeşilken kesilerek elde ediliyor. Durum buğdayı ya da ekmeklik buğday, başaklar kurumadan kesilerek desteler halinde toplanıyor. Toplanan bu destelerin sapları tutuşturuluyor. Buğday başağı tanelerinin saklı olduğu kılçıklı kısım ateşte kavruluyor. 

 Kavrulan destenin sapı kesilerek ayrılıyor. Ayrılmış buğday kalbur içerisinde bastırılarak ovalanıyor. Elde edilen kavrulmuş buğday taneleri ise firik olarak adlandırılıyor. Yani ön pişirme işlemi olarak haşlamak yerine közleniyor, böylece de hem pişmiş oluyor hem de karakteristik nefasetini veren isli tada kavuşuyor.


 Çerez olarak tek başına da tüketilen firik, pilav ve dolma yapımında sıkça tercih ediliyor. Dolayısıyla firik bir bulgur olarak sayılmıyor fakat buğdayın isli ve aromalı harika bir çeşidi olarak bulgurla birlikte birçok yemek yapımında, onlarca geleneksel tarihimizde kendisine yer buluyor.V

Bulgurasyon

BULGURASYON İLE TANIŞIN!

 Yapım tekniğiyle sağlıklı beslenmeden dünyada açlığı önlemeye kadar pek çok konuda çığır açabilecek potansiyele sahip bulgur, yeni bir gıda terimine de ilham kaynağı oldu. İşte ‘bulgurasyon’ kavramı hakkında bilmemiz gerekenler…



 Bulgurun gıda mühendisliğine yeni bir terim kazandırdığını biliyor muydunuz? Bildiğimiz gibi ayıklanan buğday, temizlenerek önce pişiriliyor sonra kurutuluyor, böylece bulgur elde ediliyor. Sadece bulgur yapımında kullanılan bu pişirme ve kurutma tekniklerini beraber ifade eden ‘bulgurasyon’ terimi ise, günümüz gıda mühendisliği literatürü tarafından kabul edilen yeni terimler arasında yer alıyor.

 Gıda mühendisliğindeki gelişimleri ele alan kaynak kitap Focus  on Food Engineering Research and Developments’ da Bulgurasyon: Pişirme  ve Kurutma Operasyonları Birleşimi başlığı ile yer alan bulgurasyon kelimesi, birlikte uygulanan tüm pişirme ve kurutma teknikleri için de kullanılabiliyor.


 Bulgur üzerinde kapsamlı çalışmalarıyla tanıdığımız Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Bayram, böylece bulgurun bir gıda ürünü olarak tanınmasının önünün açıldığının altını çiziyor: ‘Dünyada bulgurdan başka hiçbir ürün önce pişirilip sonra kurutulmuyor. Sadece bulgura ait bir özellik, coğrafyamız insanının hayatta kalmasına yardım etmiş. Savaşlarda, kuraklıkta, kıtlıkta toplumların hayatının devamını sağlayan buğdayın, saklama süresini ancak bulgur yaparak uzatabilmişler. Böylece bulgurasyon yöntemi lezzetin yanı sıra toplumların da devamını sağlamış.’

Bulgur Çeşitleri



  Bulgur rengine göre esmer/ siyah ve sarı olmak üzere iki ayrı kategoriye ayrılıyor. Ülkemizde yetiştirilip işlendiği bölgelere göre de Antep tipi ve Kahraman-Mut tipi olmak üzere sınıflandırılıyor. Durum buğdayından ve ekmeklik buğdaydan bulgur yapılabiliyor. 

 Esmer bulgur genel olarak özel çiğköfte yapımı için kullanılan bir çeşit ve esmer ekmeklik buğday kullanılarak aynı yöntemlerle üretiliyor.
Ayrıca tarihi bir özellik olarak esmer bulgur sınıfına giren siyez bulguru ise, Kastamonu bölgesi ve çevresinde üretiliyor. Siyez bulguru tarihi bir buğday çeşidinden yapılıyor ve hem pilav hem de köfte türü ürünler için kullanılıyor. Günümüze kadar gelebilen en eski buğday türü olan siyezden (Einkorn) işlenerek elde ediliyor. Farklı ürünlerden elde edilen soya bulguru, çavdar bulguru, mısır bulguru ve arpa bulguru gibi çeşitler de bulunuyor. 

 Ayrıca, marketlerde çeşnili bulgur da görülüyor. Çeşnili bulgur içerisinde salça ve baharatlar bulunuyor.

  Bulgur boyutlarına göre ise mutfakta kullanılacağı alanlara uygun isimler alıyor. Özellikle Anadolu mutfağında çorba, pilav, kebap ve köfte gibi yemeklerin her biri için farklı boyutta bulgur tercih ediliyor. Boyutlarına göre bulgur çeşitleri şöyle sıralanıyor;

  1. İri pilavlık: Genelde pilav için kullanılan en büyük boy bulgur tipi. Hemen hemen buğday boyundadır ve sadece diri bulgurun kepeğinin soyulmuş halidir.
  2. Pilavlık: Çok az kırılmış pilavlık bulgurdur. Genellikle Gaziantep civarında pilavlarda kullanılır.
  3. Orta pilavlık: Mardin, Midyat ve Arap kesimlerine hitap eden Midyat tipi olarak da bilinen bulgur tipi, İç Anadolu Bölgesinin de tercihleri arasındadır.
  4. Köftelik / kısırlık: Bu boyuta Antep’ te simit bulgur denilir ve kebaplara da kullanılır.
  5. Çiğ köftelik: Köftelik bulgurun biraz daha incesi. Çiğ köfte yapımında kullanılır.
  6. Sitti simit: En ince bulgur tipi. Çoğunlukla çorbalarda ve hamurlarda kullanılır.

Bu sitenin telif hakkı "Baharoğlu Tarım Ürünleri San. ve Tic. A.ş"ne aittir. www.baharoglu.com.tr. Blogger tarafından desteklenmektedir.